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Carrageen

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Carrageen ist sicherlich eine der umstrittensten Substanzen im Lebensmittelbereich. Eingesetzt werden die langkettigen Kohlenhydrate bzw. Ballaststoffe unter anderem als Verdickungsmittel oder auch Gelierhilfen. So findet sich vor allem in industriell hergestellten Lebensmitteln Carrageen, das dort unter der Bezeichnung E407 anzutreffen ist. Die Diskussion hat sich in der Vergangenheit daran entzündet, ob Carrageen ungesund ist. In Einzelfällen werden Allergien ausgelöst und auch die Aufnahme anderer Inhaltsstoffe in Lebensmitteln wird nach Ansicht mancher Wissenschaftler vermindert. Entsprechend sollte Carrageen nicht in großen Mengen konsumiert werden, gilt jedoch als reine Beimischung als unbedenklich.

Wo kommt Carrageen vor?

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Carrageen kommt in den Zellen von Rotalgen, insbesondere der Alge Eucheuma vor. Es handelt sich hierbei um einen Sammelbegriff, d.h. Carrageen ist nicht gleich Carrageen. In chemischer Hinsicht wird zwischen κ-, ι- und λ-Carrageen sowie den Vorstufen μ- und ν-Carrageen unterschieden. Wenn es um die kommerzielle Nutzung geht, werden die einzelnen Typen von Carrageen stets gemischt. So lässt sich auch erklären, dass die Substanz mancherorts als krebserregend angesehen wird. Fakt ist, dass Versuche mit Ratten dies bei Sorten mit geringem Molekulargewicht nahelegen, diese allerdings nicht im Lebensmittelbereich zugelassen sind. Dennoch finden sich immer wieder Verunreinigung, die in E407 bis zu fünf Prozent betragen dürfen. Befürworter von Carrageen argumentieren jedoch so, dass E407 nahezu immer in Kombination mit Johannisbrotkernmehl (E410) vorkommt und sich nur in sehr geringen Mengen findet.

Ist Carrageen ungesund?

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Die Frage, ob Carrageen ungesund ist, lässt sich nicht ohne Weiteres mit „Ja“ oder „Nein“ beantworten. Auf der einen Seite steht die Tatsache, dass E407 ohne jede Mengenbeschränkung als Zusatzstoff zugelassen ist und in einer Fülle an Lebensmitteln wie Sprühsahne, Eiscreme, Desserts und sogar in Bierschaum eingesetzt wird. Vorrangig ist dabei die Bedeutung als Emulgator für Milchprodukte. Werden Calcium und Kalium zugesetzt, erhöht sich der Wirkungsgrad. Zu unterscheiden ist zwischen reinem und abgebautem Carrageen, wobei letzteres nach Behandlung mit hohen Temperaturen und bei niedrigem pH-Wert entsteht.

In Bioprodukten wird meist auf Carrageen verzichtet, wenngleich dies entsprechend der Europäischen Öko-Verordnung so nicht vorgeschrieben ist. Besonders in der Kritik steht Carrageen in Schlagsahne, dem auch geschmacksverschlechternde Auswirkungen nachgesagt werden.

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