Denaturiertes Eiweiß

Es gilt mancherorts als wertlos, was jedoch nicht stimmt. Fakt ist, dass denaturiertes Eiweiß lediglich bedeutet, dass das Protein nicht mehr seine ursprüngliche Funktion ausübt, jedoch nicht, dass keinerlei Funktion mehr vorhanden ist. Die Primärstruktur des Eiweißes bleibt jedoch erhalten , wohingegen die Sekundär- und Tertiärstruktur sowie die Reihenfolge der Aminosäuren neu konfiguriert wird. Ein typisches Beispiel für die Denaturierung ist die Einwirkung von Hitze. Wer sich ein Spiegelei brät, sorgt für denaturiertes Eiweiß, das aber dennoch als Nahrungsmittel geeignet ist. Selbiges gilt auch für Milch, wie zuvor ultrahocherhitzt wurde.

Wie ist denaturiertes Eiweiß definiert?

Denaturiertes Eiweiß kann auf unterschiedliche Weisen entstehen. In der Praxis ist zuvorderst die Einwirkung durch Hitze zu nennen, die dabei die Wasserstoffbrückenbindungen bricht und neu bildet. Neben dem bereits erwähnten Kochen von Milch oder Eier bzw. dem Braten von Fleisch oder anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln, kommt die Denaturierung auch beim Sterilisieren und damit dem Abtöten von Krankheitserregern vor. Eine weitere Möglichkeit, um denaturiertes Eiweiß herzustellen, ist die Einwirkung von Druck, das Arbeiten mit energetischer Strahlung wie UV-Licht oder Mikrowellen sowie Säuren- und Basen-Einwirkung, um nur einige Einwirkungen zu nennen.

Neben der Denaturierung existiert auch die Renaturierung, d.h. der Prozess kann in manchen Fällen auch umgekehrt werden. Abzugrenzen ist denaturiertes Eiweiß von Produkten, die durch Enzyme entstanden sind.

Wofür nutzt man denaturiertes Eiweiß?

Denaturiertes Eiweiß lässt sich problemlos auch in der Ernährung nutzen und bedeutet keineswegs, dass sich der Wert eines Lebensmittels verändert. Bei einem Hühnerei ist die ursprüngliche Funktion beispielsweise, das es ausgebrütet werden kann und nicht der Verzehr durch den Menschen. Denaturiertes Eiweiß entsteht in diesem Fall durch Hitze und zeigt sich dadurch, dass Eiweiß und Eigelb stocken, jedoch ihre Farbe behalten. Für die Ernährung entstehen keinerlei Nachteile und spätestens durch die Magensäure würde auch ein roh genossenes Ei denaturiert werden.

Welche Vorteile bietet denaturiertes Eiweiß?

Denaturiertes Eiweiß kann sogar von Vorteil sein. In den meisten Fällen ist es so, dass das Erhitzen für eine größere Verdaulichkeit verantwortlich ist. Ein weiterer Aspekt liegt in der Struktur der Eiweißmoleküle. Diese können als gefaltete Ketten veranschaulicht werden, die aus einzelnen Aminosäuren bestehen. Der Körper nimmt sich sowieso nur die einzelnen Bestandteile und stellt diese entsprechend seines Bedarfs zusammen, sodass das ursprünglich vorhandene Eiweißmolekül in der natürlichen Form für die Ernährung unbedeutend ist.

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