Fructose / Fruchtzucker

Fructose oder Fruchtzucker wird mancherorts als eine der gefährlichsten Zuckerarten dargestellt. Gemeint ist jedoch nicht der natürlich vorkommende Fruchtzucker im Obst oder Gemüse, sondern die industriell hergestellte Variante, die sich in einer Fülle von Fertiglebensmitteln findet. Entsprechend dieser Unterscheidung lässt sich dann auch erkennen, dass Fructose in unterschiedlichen Formen vorkommt und teilweise schlichtweg zu hoch konzentriert ist. Diese Phänomen zeigt sich beispielsweise beim Unterschied zwischen roh genossenen Früchten und Fruchtsaft, Dicksaft, Sirup oder anderen weiterverarbeiteten Produkten. Des Weiteren ist Fructose auch im Haushaltszucker enthalten, der eine Kombination aus den beiden Einfachzuckern Fructose und Glucose darstellt.

Chemische Eigenschaften von Fructose

Der Name Fructose enthält bereits den Hinweis auf das deutsche Synonym Fruchtzucker. Der Begriff fructus stammt aus dem Lateinischen und bedeutet nichts anderes als Frucht. Fructose kommt in der Natur vor und gilt als Monosaccharid, also als Einfachzucker. Die Substanz ist sowohl farb- als auch geruchlos und schmeckt naturgemäß überaus süß. Zudem lässt sich Fructose leicht in Wasser lösen. Der Schmelzpunkt liegt zwischen 103°C und 105°C.

Die zunehmende Bedeutung von Fructose resultiert daraus, dass sich dieser Zucker besser als der gewöhnliche Haushaltszucker transportieren lässt und noch dazu um rund 20 Prozent süßer ist. Entsprechend enthalten immer mehr Produkte den Fruchtzucker, der hier allerdings konzentriert wird. Die Vorteile zeigen sich sowohl in süßen als auch in herzhaften Speisen, da Fructose auch als Geschmacksverstärker wirkt. Nachgewiesen wird die Substanz durch chemische Verfahren, die als Fehling-Probe und Seliwanow-Probe bekannt sind.

Wo kommt Fructose vor?

Fructose kommt entsprechend der Namensgebung vor allem in Obst vor. Besonders hoch ist die Konzentration dabei in Tropenfrüchten wie Kaki oder Granatäpfeln sowie im Honig, der zu mehr als 40 Prozent aus Fructose bestehen kann. Äpfel oder Birnen bringen es auf einen Anteil von rund sechs Prozent, Ananas auf rund fünf Prozent und grüne Paprika auf 1,4 Prozent, um nur einige Beispiele zu nennen. Getrocknete Früchte rangieren bei deutlich höheren Werten, was sich an den rund 16 Prozent Fructose- Anteil in Trockenaprikosen deutlich zeigt. Noch höher ist die Konzentration im Sirup: Agavensirup landet im Durchschnitt bei mehr als 55 Prozent, Ahornsirup immer noch bei knappen 30 Prozent.

Fructose und der menschliche Organismus

Grundsätzlich ist gegen die Aufnahme von Fruchtzucker in seiner natürlichen Form nichts zu sagen. Der menschliche Organismus kommt jedoch unterschiedlich gut mit dieser Zuckerart klar, da zur Verarbeitung bestimmte Proteine vorhanden sein müssen. Entsprechend existieren verschiedene Stoffwechselstörungen, die unter dem Begriff Fructose-Intoleranz zusammengefasst werden. Je nach Diagnose muss Fructose ganz vermieden oder reduziert werden, was allerdings keine gesundheitliche Einschränkung bedeutet. Für die menschliche Ernährung ist Fruchtzucker nicht zwingend erforderlich und wird bei Nicht-Vorhandensein aus Glucose hergestellt.

Die Verwertung von Fructose ist gegenüber Glucose deutlich schlechter. Der Fruchtzucker gelangt direkt ins Blut und wird nach aktuellem Stand der Forschung lediglich zu zehn Prozent verwertet. Die überschüssige Fructose gelangt dann in die Leber, was dazu führt, dass manche Kritiker sogar von einem Gift sprechen. Hier erfolgt eine teilweise Umwandlung in Speicherzucker bzw. Glykogen. Problematisch ist auch, dass das Sättigungshormon Leptin durch Fructose gehemmt wird und die Aufnahme von Fructose nicht zum Ausstoß von Insulin führt. Aus diesem Grund wurde Fruchtzucker lange Zeit vor allem als gesunder Zucker für Diabetiker angesehen, was sich jedoch nicht bewahrheitet hat.

Warum ist Fructose so ungesund?

Das eine vorweg: in Maßen genossen und in Verbindung mit frischen Produkten wie Obst, ist Fructose durchaus ein akzeptables Nahrungsmittel. Folgt man jedoch den aktuellen Erkenntnissen von Institutionen wie dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), wirkt sich Fruchtzucker gleich in mehrerlei Hinsicht negativ auf den menschlichen Organismus aus. Auch das Deutsche Institut für Ernährungsforschung kommt zu diesem Ergebnis und macht Fructose unter anderem für die Entstehung von Adipositas verantwortlich. Weitere Folgeerkrankungen sind Diabetes, Bluthochdruck sowie Gicht und sogar Leberzirrhose.

Die weit verbreitete Ansicht, dass sich Fruchtzucker speziell für Diabetiker eignet, ist also widerlegt. Mittlerweile gehen Experten sogar davon aus, dass mehr als 30 Prozent der Deutschen unter einer Fructose-Unverträglichkeit leiden und nach dem Konsum über Verdauungsprobleme und Bauchschmerzen klagen.

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