Die Nährstoffdichte fristet gegenüber dem Wert für die Energiedichte hierzulande nachwievor ein Schattendasein. Dabei existieren durchaus Fürsprecher, die hierin einen deutlich valideren Wert sehen. Doch was ist die Nährstoffdichte überhaupt? Und wie wird diese errechnet? Vorab sei verraten, dass eine Ermittlungen in diesem Fall nicht so einfach ist, wie mit einem Energiedichte Rechner oder einer Kalorientabelle. Es stellt sich nämlich stets die Frage, nach welchem Nährstoff gefragt wird, weshalb es sich um einen deutlich komplexeren Wert handelt.
Wie wird die Nährstoffdichte errechnet?
Um die Nährstoffdichte bei einem Lebensmittel zu errechnen, wird die Menge eines Nährstoffs durch den Brennwert geteilt. Mit anderen Worten wird so die Frage beantwortet, wie viel Joule/Kalorien bzw. wie viel Lebensmittel aufgenommen werden müssen, um eine bestimmte (Tages-)menge eines Nährstoffs aufzunehmen. Ein gängiges Beispiel betrifft den Gehalt von Thiamin, das in Walnüssen zu finden ist. Bekannt ist, dass 100 Gramm der schmackhaften Nüsse einen Brennwert in Höhe von 2.738 kJ (=2,74 mJ) bzw. rund 654 kcal haben. Enthalten sind 0,34 Gramm Thiamin, weshalb dieser Nährstoff auf einen Wert von 0,13 mg/MJ kommt. Wohlgemerkt: hier handelt es sich natürlich lediglich um den Wert für Walnüsse.
Besonders wichtig wird die Frage nach der Nährstoffdichte in Situationen, in denen bestimmte Nährstoffe verstärkt eingenommen werden sollten. Ein Beispiel ist die Schwangerschaft oder die Stillzeit, bei der Calcium und Magnesium gefragt sind. Hier ist die Nährstoffdichte in Cola oder Apfelsaft deutlich geringer als beispielsweise in Milchprodukten. Mit anderen Worten muss eine geringere Menge an Vollmilch oder Buttermilch aufgenommen werden, um zur gewünschten Nährstoffaufnahme zu gelangen.
Weshalb ist die Nährstoffdichte so relevant?
Die Relevanz der Nährstoffdichte resultiert auch daraus, dass in der heutigen Zeit oftmals zu wenig essentielle Nährstoffe aufgenommen werden. Ermangelst körperlicher Betätigung ist der Energiedarf geringer, was aber nicht heißt, dass weniger Vitamine, Mineralstoffe oder auch Proteine und Kohlenhydrate aufgenommen werden sollten. Anders als bei der Energiedichte gilt bei der Nährstoffdichte, dass ein hoher Wert zu bevorzugen ist. Fett- und zuckerreiche Lebensmittel haben zum Beispiel eine geringe Nährstoffdichte aber eine hohe Energiedichte, während es sich bei Obst, Gemüse sowie mageren Milchprodukten genau umgekehrt verhält. Werden zwei Lebensmittel verglichen, so geschieht dies stets unter einem konkreten Nährstoff. Ein Beispiel liefern Hüttenkäse und Joghurt bei der Frage nach dem Eiweißgehalt. Hier zeigt sich, dass in 100 Gramm Hüttenkäse 12,6 Gramm Eiweiß bei 102 kcal enthalten sind, während dieselbe Menge Joghurt auf 78 kcal drei Gramm Eiweiß liefert. So ergeben sich Quotienten von 0,12 g/kcal für den Hüttenkäse und 0,04 g/kcal für Joghurt, womit dieses zumindest als Eiweißlieferant schlechter abschneidet.
Wo findet die Nährstoffdichte Anwendung?
Neben Personen, die auf bestimmte Nährstoffe achten müssen, findet die Nährstoffdichte vor allem in Schweden rege Anwendung. Der Begriff stammt in diesem Form von einem Wissenschaftler namens R.G. Hansen, der vor allem in den 1970er Jahren gemeinsam mit B.W. Wyse und A.W. Sorenson sowie A.J. Wittwer publizierte. Vom Yale-Griffin Prevention Research Center wurde zudem ein Overall Nutritional Quality Index entwickelt, der auch als NuVal bekannt ist. Hier wird Brokkoli, Blaubeeren sowie Okra, Orangen und grünen Bohnen der Maximalwert von 100 zugewiesen und auch Rettich und Ananas schneiden mit 99 nahezu perfekt ab. Am unteren Ende dieser US-amerikanischen Skala befinden sich Lebensmittel wie Hot Dogs (5), Weißbrot (9) oder auch Milchschokolade (3).
Grundsätzlich spielt die Nährstoffdichte immer dann eine Rolle, wenn ein Mangel festgestellt wurde oder die Ernährung in Richtung eines konkreten Nährstoffs umgestellt werden soll. Es handelt sich dann um ein überaus valides Mittel, um die Qualität eines Lebensmittels in Bezug auf die gewünschten Nährstoffe zu beurteilen.
