Champignons
Unter den hierzulande wachsenden Speisepilzen nehmen die Champignons (lateinisch: Agaricus) eine Sonderstellung ein. Kein anderer Pilz ist so beliebt und genießt eine so große Verbreitung. Dabei heißen die weißen oder braunen Leckereien mit deutschem Namen eigentlich Egerlinge oder auch Angerlinge.
Botanische Eigenschaften von Champignons
In botanischer Hinsicht zählen Champignons zu Familie der Champignonverwandten und zur Ordnung der Champignonartigen. Auch anhand dieser Klassifizierung lässt sich die Bedeutung der Speisepilze ablesen. Innerhalb der Gattung werden unterschiedliche Champignons unterschieden, die zum Teil sogar giftig sein können. Hierzulande landet vor allem der zweisporige Champignon (Agarius bisporus) auf dem Speisezettel. Die Vielfalt ist jedoch enorm und so verzeichnen Botaniker rund 30.000 Sorten von Champignons.
In optischer Hinsicht zeichnen sich Champignons durch ihren fleischigen Fruchtkörper und den weißen oder bräunlichen Hut aus. Die Oberfläche ist durchweg trocken und die Lamellen unterhalb des Hutrandes zeigen sich frei und dicht nebeneinander. Auch kennzeichnend ist die leichte Trennbarkeit von Fruchtkörper und Hut.
Eine Besonderheit, die Champignons von nahezu allen anderen Pilzen unterscheidet, ist ihre Züchtbarkeit. Um zu gedeihen, bedürfen die Pilze einen kompost- oder düngerhaltigen Boden. In freier Natur findet man Champignons sowohl auf Wiesen als auch in Wäldern oder in Gärten. Es stellte sich jedoch bereits im 17. Jahrhundert heraus, dass sich auch ein Anbau in dunklen Kellern anbietet. Entsprechend lassen sich die gesunden Leckereien auch von Hobbygärtnern züchten, wobei mittlerweile dunkle Gewächshäuser an die Stelle der Keller getreten sind. In aller Regel arbeitet man dabei mit einem speziellen Substrat, auf dem die Champignons gedeihen. Hierfür eignen sich beispielsweise Stroh oder auch Gips und die Ernte lässt sich problemlos steuern.
Bis zur Reife vergehen gerade einmal vier bis fünf Wochen und selbstverständlich sind die Erträge auch nicht von den Jahreszeiten abhängig.
Zum Nährwert und den Inhaltsstoffen von Champignons
Der Brennwert von Champignons ist gering. Auf 100 Gramm der Pilze entfallen gerade einmal 24 kcal. Der Anteil von Wasser beläuft sich auf 91 Prozent, Fett und Proteine sind mit einem bzw. vier Prozent vertreten. Ihre Beliebtheit ziehen Pilze daraus, dass sie sowohl essentielle Aminosäuren als auch Kalium, Eisen und Zink enthalten.
Darüber hinaus finden sich die Vitamine K, D, E und einige B-Vitamine.
Die Nutzung von Champignons
Wer Champignons in Wald oder Wiesen findet, sollte unbedingt sicherstellen, dass es sich nicht um den extrem giftigen weißen Knollenblätterpilz handelt. Dieser sieht den Champignons zum Verwechseln ähnlich und hat schon zu manchen „Unfällen“ geführt.
Dadurch, dass Champignons allerorten angebaut werden, lassen sich die Pilze aber problemlos und während des gesamten Jahres im Lebensmittelhandel kaufen. Unterschieden werden weiße und braune Champignons, wobei letztere Sorte einen intensiveren Geschmack verspricht.
In der Küche lassen sich Champignons sowohl roh als auch gekocht, gegrillt oder gebraten verspeisen. Sie eignen sich beispielsweise als Belag für Pizza, als Ergänzung für einen Salat oder als Grundlage für eine Soße. Die Vielseitigkeit kommt auch darin zum Ausdruck, dass Champignons sowohl in der deutschen als auch in der mediterranen und der asiatischen Küche einen festen Platz haben. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass erst zum Schluss gesalzen wird, da die Champignons sonst zu viel Wasser ziehen.
Bei der Lagerung sollte auf einen kühlen und dunklen Ort geachtet werden. Zugluft sowie direkte Sonneneinstrahlung sind unbedingt zu vermeiden. Bei der Aussage, man könne Champignons nicht aufwärmen, handelt es sich übrigens um ein Gerücht.
Geschichte und Verbreitung der Champignons
Den Startschuss zur Zucht von Champignons gab Ludwig XIV.. In der Mitte des 17. Jahrhunderts wurde der Champignon de Paris erstmals angebaut und galt seinerzeit als echte Delikatesse. Vor allem die Reichen und Adligen gönnten sich die Leckereien und erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts kamen auch breite Bevölkerungsschichten in den Genuss.
Deutschland rangiert in der Liste der Pilzanbauländer derzeit auf dem elften Rang, unter anderem hinter China und den USA. Der Anteil der Champignons beläuft sich auf mehr als 99 Prozent und seit 1948 existiert auch ein eigener Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer e.V. (BDC).