Pfifferlinge
Man nennt sie Pfifferlinge (lateinisch: Cantharellus cibarius) aber auch Eierschwämmchen, Schwammerl oder Rehling. Jahr für Jahr eröffnen die wohlschmeckenden Pilze die Sammelsaison und lassen sich bereits im Sommer ernten.
Botanische Merkmale der Pfifferlinge
Spricht man Pfifferlingen, meint man meist den Echten Pfifferling, der in die Gattung der Pfifferlinge und die Familie der Pfifferlingverwandten fällt. Daneben sind auch noch 13 andere Arten zu finden, die ebenfalls als essbar gelten, jedoch nicht im Handel auftauchen. Zudem ist darauf hinzuweisen, dass die heimischen Pfifferlingarten allesamt auf der Liste der Bundesartenschutzverordnung zu finden sind und daher nicht geerntet werden sollten.
Charakteristisch für Pfifferlinge sind die goldgelbe Farbe von Hut und Stiel. Der Hut misst bis zu zehn, teilweise sogar 15 Zentimeter im Durchmesser und ist trichterförmig. Das Erscheinungsbild ist jedoch unregelmäßig und kann auch gewölbt oder kugelförmig ausfallen.
Unabhängig von Form und Größe erfreuen Pfifferlinge durchweg durch ihr festes Fleisch und den subtilen Geruch, der manchmal an Aprikosen erinnert. Ihr Geschmack ist mild, kann aber auch ins Pfeffrige gehen.
Zu finden sind Pfifferlinge vor allem unter Bäumen. Bevorzugt für eine Symbiose werden Fichten und Rotbuchen doch auch unter Eichen, Kiefern und Tannen können sich Pfifferlinge finden. Die Böden sollten dabei eher trocken sowie arm an Basen und Nährstoffen sein.
Erntezeit für Pfifferlinge ist hierzulande bereits ab Juni und bis in den November. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass nicht die Wurzeln herausgezogen werden, sondern mit einem scharfen Messer am Stiel abgeschnitten wird.
Seit den 1970er Jahren ist in Deutschland ein starker Rückgang der Pfifferlinge zu verzeichnen. Als Auslöser werden vor allem die steigende Luftverschmutzung sowie eine erhöhte Konzentration an Ozon vermutet. Als Folge wurden teilweise sogar schon die Erntemengen reglementiert.
Inhaltsstoffe der Pfifferlinge
Gerade einmal elf kcal auf 100 Gramm machen Pfifferlinge zu idealen Diät-Lebensmitteln. Der geringe Brennwert soll aber nicht über den hohen gesundheitlichen Wert hinwegtäuschen. Vor allem der hohe Gehalt an Kalium, Eisen und Magnesium macht die Pilze zu einem geschätzten Lebensmittel und auch Vitamin B2 ist in hoher Konzentration vorhanden. Hinzu kommen Ballaststoffe und Vitamin D.
Der Wassergehalt beläuft sich auf 91 Prozent, Eiweiß ist mit knapp zwei Prozent vertreten und Fett und Kohlenhydrate liegen unterhalb der Prozentmarke.
Pfifferlinge in kulinarischer Hinsicht
Bevor Pfifferlinge in der Küche Verwendung finden, sollte sichergestellt werden, dass es sich um frische Ware handelt. Der Hutrand darf dabei nicht nach oben gerichtet sein und auch dunkle Stellen sind ein negatives Merkmal. Zudem sollten Pfifferlinge niemals roh verzehrt werden, da sich in den Wänden der Zellen Chitin sammelt.
Wer die köstlichen Pilze genießen möchte, kann dies sowohl in gebratener als auch in blanchierter oder gar eingelegter Form tun. Zu den „Klassikern“ gehören Geschnetzeltes oder auch die Verwendung zu frischen Nudeln. Ebenfalls passen Pfifferlinge gut zu Schmand, Schalotten, Schnittlauch oder Thymian.
Beeindruckend ist die Lagerfähigkeit der Pfifferlinge, die im Kühlschrank bis zu einer Woche betragen kann. Danach lassen sich die teilweise sandigen kleinen Happen in einem Bad aus Mehl und Wasser reinigen und nach dem Antrocknen verwenden.
Auf Anraten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sollten jedoch keine großen Mengen an Wildpilzen verzehrt werden, da sich die schädlichen Schwermetalle wie Kadmium, Quecksilber und Blei in den Fruchtkörpern sammeln können. Vor allem Schwangere, Stillende, Babys und Kleinkinder sollten ganz auf Pfifferlinge verzichten.
Geschichte und Verbreitung der Pfifferlinge
Anders, als beispielsweise die Champignons, waren Pfifferlinge niemals ein Edelpilz. Das zeigt sich auch an der deutschen Redewendung, dass etwas „keinen Pfifferling mehr Wert“ ist, um einen Gegenstand abzuwerten.
Beliebt sind Pfifferlinge bereits seit der Antike und finden sich heute in ganz Mitteleuropa. Wer in Deutschland einkauft, erhält in aller Regel Ware aus Polen oder aus dem Baltikum.