Rotkohl
Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen fallen, steigt die Beliebtheit des Rotkohls. Hier handelt es sich um ein geradezu klassisches Wintergemüse, wenngleich die rohe Variante durchaus auch im Sommer verzehrt werden kann. Ebenfalls sind die Zeiten vorbei, in denen der Rotkohl alias Rotkraut alias Blaukraut eine reine Beigabe zu schweren Fleischgerichten war. Die Namensgebung resultiert daher, dass die Farbe des Gemüses exakt zwischen Blau und Rot changiert. Da es aber im Deutschen erst ab dem 18. Jahrhundert das Wort „lila“ gibt, wurde wahlweise Blaukraut oder Rotkohl als Name verwendet, von dem sich Letzterer durchgesetzt hat.
Anbau und Ernte des Rotkohls
Wie es der Name bereits andeutet, ist der Rotkohl ein enger Verwandter von Weißkohl und anderen Kohlsorten. Seine Farbe hängt eng mit der Beschaffenheit des Bodens zusammen. Im Rotkohl findet sich der Farbstoff Anthocyan, der wasserlöslich ist. Je saurer der Boden ist, desto näher rangiert das Gemüse an der roten Farbe, während eine alkalischer Boden blaues „Blaukraut“ hervorbringt. Überdies kann die Farbe auch noch während des Kochens beeinflusst werden, indem mit Säure (in Form von Essig) oder basischen Zutaten (beispielsweise in Form von Natron) gearbeitet wird. Aufgrund dieser Eigenschaft, lässt sich der Rotkohlsaft sogar als Säure-Base-Indikator und zur Bestimmung des ph-Werts einer Substanz nutzen.
Wie auch bei anderen Kohlarten, wird beim Rotkohl zwischen frühen, mittleren und späten Sorten unterschieden. 90 Prozent der Ernte entfallen jedoch auf die späten Sorten, die einen lehmigen Boden bevorzugen. Zudem benötigt der Rotkohl Platz und sollte pro Pflanze mindestens eine Fläche von 60 Quadratzentimetern zugebilligt bekommen. Die Frostanfälligkeit zeigt sich ab einer Temperatur von minus drei Grad Celsius.
Nach der Ernte lässt sich Rotkohl problemlos an einem kühlen und dunklen Ort lagern und hält sich auf diese Weise bis in die Frühlingsmonate. Geerntet werden die Blätter, die sich in Form eines runden Kohlkopfs verdichten.
Rotkohl auf der Speisekarte
Kulinarisch zeichnet sich Rotkohl durch eine große Vielseitigkeit aus. Wer möchte, kann die Blätter als Salat verspeisen oder aber Kochen. Zu den typischen Begleitern gehören in beiden Varianten Äpfel und beim Kochen zudem die Gewürze Nelke, Wacholder, Lorbeer und Muskat. Bis zum heutigen Tag wird Rotkohl gerne zu Bratengerichten oder zu Wild angeboten und ist damit eines der am häufigsten verwendeten Weihnachtsgemüse. Der Geschmack lässt sich als süßlich und mild bezeichnen.
Der Nährwert des Blattgemüses steht außer Frage. Bei nur 21 kcal auf 100 Gramm ist es vor allem der enorme Gehalt an Vitamin C, B6 und E der den Rotkohl beliebt macht. Hinzu kommen Vitamin K, Selen und Magnesium. Darüber hinaus versteht sich Rotkohl auch als Spender von Ballaststoffen und enthält mit Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenole Fänger der so genannten freien Radikale. Der Fettgehalt liegt bei lediglich 0,2 Prozent und Protein ist mit 1,5 Prozent ebenfalls kaum enthalten.
Lediglich die Verträglichkeit von Rotkohl ist aufgrund der festen Zellstruktur nicht immer gegeben, sodass sich bei der Zubereitung eventuell die Beigabe von Kümmel oder Ingwer empfiehlt.
Herkunft und Verbreitung des Rotkohls
Auch der Rotkohl stammt vom Wildkohl ab, der vor allem an den europäischen Atlantikküsten anzutreffen war. Die ersten Züchtungen erfolgten bereits im elften Jahrhundert und auch Hildegard von Bingen erwähnte der Rotkohl unter dem Namen „Rubeae caules“. In früheren Jahren wurde Rotkohl vor allem unter den ärmeren Bevölkerungsschichten geschätzt , was vor allem an der guten Lagerfähigkeit und dem hohen Vitamin C- Gehalt lag.
Heute wird Rotkohl vor allem in Deutschland aber auch in den Niederlanden, Russland, Frankreich, Dänemark und Polen angebaut.
Ähnliche Sorten: Weißkohl | Grünkohl | Blumenkohl | Rosenkohl | Wirsing