Salz
Es gibt kaum ein Gericht, das ohne Salz auskommt. Es ist sprichwörtlich „das Salz in der Suppe“, ohne das Speisen einfach nur fade schmecken. Ebenso wie eine Zuckerdose dürften auch ein Salz- und ein Pfefferstreuer in kaum einer Wohnung fehlen. Schon in grauer Vorzeit verfeinerte man Essen mit dem „weißen Gold“, das früher sogar als Zahlungsmittel diente.
Salzgewinnung zu Wasser und zu Lande
Wenn man von Salz spricht, muss man zunächst zwischen Stein- und Meersalz unterscheiden. Steinsalz wird in Salzminen unter Tage abgebaut, entweder durch Abgraben oder durch Herauslösen. Das so gewonnene Salzgestein wird in Salinen weiterverarbeitet, wo das Salz durch Verdunsten oder Verdampfen von anderen Stoffen getrennt und anschließend gereinigt wird.
Historisch weitaus älter ist die Gewinnung von Speisesalz aus dem Meerwasser. Dazu leitet man Meerwasser in flache Becken, sogenannte Salzgärten, und wartet, bis das Wasser durch die Sonneneinstrahlung verdunstet ist und nur noch das Salz übrig bleibt.
Steinsalz gilt als sauberer als Meersalz, da es sich bei letzterem nicht vermeiden lässt, dass auch andere Salze und Stoffe, wie beispielsweise Tonerde, in das Speisesalz hineingelangen. Außerdem bleiben im Steinsalz etwas mehr Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten als im Meersalz. Im Meersalz können diese nur bewahrt werden, wenn man dafür eine noch stärkere Verunreinigung in Kauf nimmt.
Heute werden nur noch rund 20 Prozent des weltweiten Salzverbrauchs durch Meerwasser gedeckt. Relativ reines Meersalz wird im Tagebau aus ausgetrockneten Salzseen gefördert, die es in den USA, Südamerika und Afrika gibt. Die Vorkommen dieses hochwertigen Meersalzes sind jedoch stark begrenzt.
Inhaltsstoffe in Stein- und Meersalz
Speisesalz besteht zum größten Teil aus Natriumchlorid. Dazu kommen ein bis drei Prozent andere Salze und Spurenelemente. Meersalz unterscheidet sich von Steinsalz durch seine größere Restfeuchte, die bis zu fünf Prozent betragen kann.
Die bunte Färbung bestimmter Speisesalzsorten kommt durch Verunreinigungen zustande. Das beliebte Himalayasalz verdankt seine rötliche Farbe beispielsweise dem hohen Gehalt an Eisenoxid. Es konnte jedoch bislang kein wissenschaftlicher Nachweis dafür erbracht werden, dass dieses teure Salz mehr wertvolle Inhaltsstoffe liefert als handelsübliches Speisesalz, auch wenn dies häufig behauptet wird.
Als Speisewürze kommt vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz zum Einsatz, dem bestimmte Stoffe hinzugefügt wurden, die seine Rieselfähigkeit verbessern und die Klumpenbildung verhindern sollen. Manchmal werden zur besseren Nährstoffversorgung noch Jod, Fluorid oder Folsäure hinzugefügt.
Salz für den Gaumen und den Organismus
Salz ist für den menschlichen Organismus unentbehrlich. Das erkennt man schon daran, dass es einen eigenen Geschmackssinn für „salzig“ gibt. Der Grund dafür ist, dass vom im Körper natürlich enthaltenen Salz (bei Erwachsenen etwa 150 bis 300 Gramm) täglich etwa ein bis drei Gramm durch Schwitzen und Ausscheidungen verloren gehen, die ersetzt werden müssen. Allerdings braucht man Salz nur in sehr geringen Mengen, die in der Regel schon durch den Verzehr salzhaltiger Lebensmittel, wie Wurst oder Käse, gedeckt werden. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt für Erwachsene eine tägliche Salzzufuhr von lediglich fünf Gramm. Zu viel Salzgenuss kann den Blutdruck erhöhen und die Nieren schädigen. Zehn Esslöffel reines Speisesalz sind für einen Erwachsenen sogar tödlich.
Salz in der Geschichte der Menschheit
Nur mit der Hilfe von Salz war es den Menschen früher möglich, Lebensmittel zu konservieren, indem man sie pökelte. Damit spielte das Gewürz eine wichtige Rolle in der menschlichen Evolution. Schon im Altertum wurde nachweislich Salz abgebaut; benutzt wurde es aber wahrscheinlich schon wesentlich früher. Der Handel mit dem „weißen Gold“ machte viele Kulturen und Städte reich. Im antiken Rom wurde das wertvolle Salz sogar als Zahlungsmittel genutzt, wovon sich das Wort „Salär“ ableitet.