Trüffel
Trüffel sind nicht mit den gleichnamigen Pralinen zu verwechseln. Darüber hinaus wird zwischen echten und falschen Trüffeln unterschieden. Mit anderen Worten: der Begriff ist nicht einheitlich belegt und so sollte von Genießern unbedingt darauf geachtet werden, dass man an Echte Trüffel (lateinisch: Tuberales) gerät. Der Preis für ein Kilogramm der Leckerei kann – je nach Qualität – gut und gerne in den vierstelligen Bereich reichen.
Botanische Merkmale von Trüffeln
In botanischer Hinsicht zählen Echte Trüffel in die Abteilung der Schlauchpilze, zu denen neben den ebenfalls essbaren Morcheln auch Hefepilze sowie eine Reihe von Giftpilzen. Die Verwandtschaft der Trüffel ist also vielseitig und keineswegs immer harmlos.
Echte Trüffel sind mykorrhizierend und verbinden sich entsprechend mit den Wurzeln einer Wirtspflanze. Dabei sind Trüffel keineswegs als Parasiten anzusehen, sondern versorgen die Wirtspflanze unter anderem mit Wasser und Mineralstoffen.
Trüffel lassen sich so gut wie nicht züchten, was ihren hohen Wert erklärt. Der Boden sollte alkalisch sein und entsprechend einen hohen pH-Wert aufweisen. Klassischerweise geht man davon aus, dass die schmackhaften Pilze unter Eichen oder Haselnussbäumen gedeihen. Hier handelt es sich jedoch um ein Klischee, das ebenso unzutreffend ist, wie die Vermutung, dass Trüffel nur mit Bäumen bzw. verholzenden Gewächsen zusammenwirken. Tatsächlich ist auch eine Koexistenz mit Gräsern und Korbblütern möglich.
Dadurch, dass Trüffel nur unterirdisch gedeihen, bedarf es bestimmter Tiere, die die Delikatesse aufspüren. In der Tat sind (Wild-)Schweine ideal geeignet, da sie den Geruch auch noch durch den Waldboden hindurch aufnehmen. Gelegentlich werden allerdings auch speziell abgerichtete Hunde für die Trüffelernte eingesetzt. Der Grund, warum sich besonders weibliche Schweine für die Trüffelsuche eignen, liegt am Duftstoff (+)-Androstenon, das die Nähe eines Ebers signalisiert. Das Problem besteht jedoch darin, dass die Tiere die Pilze auch gern verspeisen, weswegen die Hunderasse Lagotto Romagnolo weit besser geeignet ist.
Nährstoffe im Trüffel
Angesichts der geringen Mengen an Trüffel, die man verspeist, tritt der Nährwert sicherlich gegenüber dem Geschmack in den Hintergrund. Nichtsdestotrotz ist der gesundheitliche Nutzen beträchtlich. Der Brennwert liegt bei gerade einmal 25 kcal auf 100 Gramm, der Wasseranteil bei 75 Prozent. Zudem entfallen 5,5 Prozent auf Eiweiß, ein halbes Prozent auf Fett und 16 Prozent auf Ballaststoffe. Kohlenhydrate sind in Trüffeln so gut wie nicht enthalten.
Beachtlich ist der Anteil an den Vitaminen B2, B3, B5, D und K. Darüber hinaus enthalten Trüffel Natrium, Kalium, Magnesium sowie Calcium, Eisen und Phosphor.
Zur Verwendung der Trüffel
Auch hinsichtlich ihrer Verwendung sind Trüffel ungewöhnlich. Aufgrund der teilweise astronomischen Preise finden sich auf dem Markt immer wieder Fälschungen. Besonders begehrt sind weiße Trüffel, bei denen ein Kilogramm bis zu 15.000 Euro kostet. Entsprechend werden die Pilze dann auch versteigert und erzielen immer wieder neue Rekorderlöse.
Neben der rohen Verwendung, beispielsweise auf Pastagerichten oder Omelettes werden Trüffelöl, Trüffelbutter oder auch Wurst- und Käseprodukte mit Trüffelaroma angeboten.Hier wird allerdings oftmals „getrickst“ und mit künstlichen Aromen oder mit minderwertiger Qualität gearbeitet.
Geschichte der Trüffel
Die Geschichte der Trüffel beginnt vermutlich mit der Geschichte der Jäger und Sammler. In Mesopotamien wurden die Pilze im Jahr 3.000 vor Christus erwähnt und der ägyptische Pharao Cheops war ebenfalls auf den Geschmack gekommen. In der Antike handelte es sich dann um einen beliebten Speisepilz, der im Hochmittelalter als „sündig“ diskreditiert wurde.
Seit der Renaissance waren Trüffel aber wieder geschätzt und entwickelten sich zu einer internationalen Handelsware. Die meisten Trüffel stammen heutzutage aus Frankreich oder Neuseeland, die besten Qualität wird jedoch landläufig in der Region rund um das italienische Alba vermutet.
Der Begriff Trüffel stammt übrigens vom Französischen „truffle“ und lässt sich auf das lateinische „tuber“ für Beule zurückführen.
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