Wirsing
Der Wirsing (lateinisch Brassica oleracea convar. capitata var. Sabauda) wird mancherorts mit Fug und Recht auch Welschkohl genannt. Schließlich stammt der Name vom lombardischen verza, was sich seinerseits wieder auf das lateinische Wort „viridia“ für eine grüne Pflanze bezieht. Im Französischen wird die Herkunft durch die Bezeichung „chou de Milan“ (Kohl aus Mailand) noch unterstrichen.
Botanische Eigenschaften des Wirsings
Kennzeichnend für den Wirsing sind seine dunkelgrüne Färbung und die stark gewellte Form der Blätter. Genau genommen ist auch Grünkohl eine Form des Wirsings und das Gemüse, dass in Deutschland als Wirsing verkauft wird, ist der so genannte gelbe Wirsing.
Die Einteilung in Früh-, Sommer-, Herbst- und Winterwirsing unterstreicht den hohen Nutzwert des Gemüses. Die Ernte erfolgt frühestens bereits im Mai und Juni, kann aber auch noch in den kalten Wintermonaten stattfinden. Hintergrund ist dabei, dass Wirsing überaus robust ist und auch leichten Frost problemlos übersteht.
Der Anbau erfolgt auf einem Boden mit hohem Kalkgehalt. Als pH-Wert wird idealerweise zwischen 6,5 und 7,5 angestrebt. Entscheidend für einen erfolgreichen Anbau ist eine stets ausreichende Wasserversorgung. Zu große Trockenheit ist für Wirsing überaus schädlich.
Im Vergleich mit Rotkohl oder Weißkohl wächst der Wirsing deutlich schneller und kann auch schon dann genutzt werden, wenn der Kopf noch keine Festigkeit erreicht hat.
Gesunde Inhaltsstoffe
Seinen hohen Nährwert erreicht der Wirsing vor allem durch sein hohes Maß an Eiweiß, das mit drei Prozent doppelt so hoch wie bei anderen Kohlsorten liegt. Der Fettgehalt beträgt 0,4 Prozent, Kohlenhydraten liegen bei 2,4 Prozent und Ballaststoffe rangieren bei 2,5 Prozent. Dank eines Kaloriengehalts von 25 kcal auf 100 Gramm Wirsing eignet sich das grüne Gemüse auch für eine Diät.
Gesund ist Wirsing vor allem dank seines Gehalts an Vitamin C aber auch der Vitamine E und Folsäure beliebt. Ebenfalls finden sich Kalium, Eisen und Mangan sowie Magnesium.
Der Wirsing in der Küche
Wirsing unterscheidet sich in mancherlei Hinsicht von den übrigen Kohlsorten. Da ist beispielsweise die lockere Struktur, die sich nachteilig auf die Haltbarkeit auswirkt. Die Lagerfähigkeit liegt bei maximal einer Woche, bei frühen Sorten teilweise auch nur bei drei Tagen. Ein wichtiges Indiz für die Frische von Wirsing ist die Schnittstelle. Diese sollte noch frisch und saftig sein und zudem dürfen die Blätter natürlich keine braunen Stellen aufweisen.
Die Zubereitung von Wirsing ist einfach. Die krausen Blätter lassen sich nach Belieben schneiden oder auch zu Rouladen drehen. Neben Braten und Blanchieren ist auch der rohe Verzehr möglich. Wirsing kann sowohl in Eintöpfen als auch in Salaten goutiert werden. Aufgrund seiner mediterranen Herkunft ist auch eine Zubereitung mit Salami und herzhafter Tomatensoße denkbar. In Deutschland wird Wirsing aber auch gerne als Sahnewirsing zu Fleisch gereicht.
Geschmacklich ist der Wirsing im Frühjahr und Sommer eher mild und entfaltet im Laufe des Jahres einen kräftigeren Geschmack.
Die Geschichte des Wirsings
Als klassischer Kopfkohl lassen sich die Vorläufer des Wirsings bis ins achte Jahrhundert zurückverfolgen. Die heute als Wirsing bekannte Sorte wurde im 16. Jahrhundert erstmals im Norden Italiens kultiviert, was sich sowohl in der französischen Bezeichnung „chou de milan“ als auch im englischen „Savoy Cabbage“ widerspiegelt. Von dort erreichte das Gemüse im 18. Jahrhundert auch Deutschland und trat seinen Siegeszug an.
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